La découverte du cacao par les Olmèques
Les historiens pensent que les Olmèques ont découvert pour la première fois que le fruit de cacao était comestible en observant des rats le mangeant avec une vigueur gloutonne. Ils ont vite compris que l’arbre produisait un fruit à mille saveurs et presque autant d’usages.
Les Olmèques (1500-400 av. J.-C.) ont presque certainement été les premiers humains à consommer du chocolat, à l’origine sous forme de boisson. Ils ont broyé les fèves de cacao, les ont mélangées avec de l’eau et ont ajouté des épices, des piments et des herbes (Théorie de Coe). Ils ont commencé à cultiver le cacao au Mexique équatorial. Au fil du temps, les Mayas (600 av. J.-C.) et les Aztèques (400 apr. J.-C.) ont également mis au point des méthodes efficaces de culture du cacao. La fève de cacao était utilisée comme unité monétaire et comme unité de mesure, 400 fèves équivalant à un Zontli et 8 000 équivalentes à un Xiquipilli. Au cours de leurs guerres avec les Aztèques et les Mayas, la méthode privilégiée par le peuple Chimimeken pour percevoir des taxes dans les régions conquises consistait en des fèves de cacao.
Pour ces civilisations, le cacao était un symbole d’abondance. Il était utilisé dans les rituels religieux dédiés à Quetzalcoatl, le dieu aztèque responsable de la transmission du cacaoyer à l’homme, à Chak ek Chuah, le saint protecteur du cacao Maya et à des offrandes lors des funérailles des nobles.
La production de cacao a progressé à mesure que les gens migraient à travers toute la Méso-Amérique, mais la consommation de cette boisson demeurait un privilège pour les classes supérieures et les soldats pendant la bataille. À cette époque, les vertus revigorantes et fortifiantes du cacao étaient de plus en plus largement reconnues et adoptées.
Découverte et commercialisation du cacao (XVIe siècle)
En 1502, Columbus découvrit pour la première fois des fèves de cacao sur un canoë autochtone lors d’une escale au Nicaragua, mais il n’apprécia pas son incroyable potentiel. L’importance véritable de cet « or brun » n’a été reconnue que lorsque Hernando Cortez l’a bu avec l’empereur aztèque Montezuma et l’a ramenée à la cour espagnole en 1528 avec l’équipement nécessaire à la préparation de la boisson. Même dans ce cas, il est peu probable que quiconque ait envisagé son importance ultime en tant que produit mondial.
Après une guerre victorieuse contre les tribus indigènes et la chute de la civilisation aztèque, Cortez intensifia ses efforts de culture en Nouvelle-Espagne, dans le but de développer un commerce lucratif avec l’Europe.
La cour espagnole est rapidement tombée sous le charme de cet élixir exotique et l’a adapté à son goût en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Initialement, l’Espagne réservait le cacao pour son usage exclusif, en protégeant soigneusement son existence du reste du monde. Ils réussissaient si bien à garder secret le cacao que lorsqu’un groupe de pirates anglais a capturé un galion espagnol, ne reconnaissant pas la valeur de la lourde cargaison de haricots, ils les ont brûlés!
En 1585, la première cargaison de fèves de cacao est arrivée dans la péninsule ibérique en provenance de Nouvelle-Espagne, lançant le commerce du cacao et aboutissant à la création des premiers magasins de chocolat,
L’expansion du cacao en Europe (XVIIe-XIXe siècles)
Au XVIIe siècle, le cacao a commencé à arriver dans d’autres ports de l’Europe, conquérant sans peine le palais de toutes les régions. Les boissons au chocolat ont été adoptées pour la première fois par la cour française à la suite du mariage royal du roi Louis XIII avec la princesse espagnole Anne d’Autriche en 1615.
En 1650, les boissons au chocolat sont apparues pour la première fois en Angleterre, à l’occasion de l’arrivée de thé en provenance de Chine et de café en provenance du Moyen-Orient. Pendant de nombreuses années, il resta un régal réservé aux classes supérieures. En 1659, le premier chocolatier-pâtissier a ouvert ses portes à Paris. En 1720, les chocolatiers italiens ont reçu des prix en reconnaissance de la qualité de leurs produits. Enfin, en 1765, l’Amérique du Nord découvre les vertus du cacao.
De cette manière, le chocolat s’est développé en Europe et dans le monde entier, et la présentation du chocolat a lentement changé. La première pastille au chocolat est apparue en Angleterre en 1674; La poudre de cacao a été produite à l’origine par les Hollandais en 1828; la tablette de chocolat est née en Grande-Bretagne en 1830; et les Suisses entrent avec succès sur le marché du chocolat avec du chocolat au lait en 1830, suivi peu de temps après avec du chocolat imprégné de noisettes.
Grâce à cette longue période d’innovation culinaire et de fabrication, la consommation de chocolat a connu une expansion rapide et continue. Les utilisations pharmacologiques du cacao et de ses dérivés ont également été largement explorées, ce qui n’a rien d’étonnant compte tenu des propriétés qui lui ont été attribuées par ses premiers consommateurs (c’est-à-dire fortifiant, réparateur, aphrodisiaque).
Le cacao à l’ère industrielle
L’ère industrielle a entraîné des changements fondamentaux pour le chocolat et le cacao, affectant tout le monde, du producteur au consommateur final. L’Espagne, premier exportateur de chocolat, a ouvert la première usine de chocolat en 1780 à Barcelone, suivie peu après par l’Allemagne et la Suisse dans la marche inexorable et implacable vers la pleine industrialisation du cacao.
Les origines du cacao ont également changé progressivement. Les Européens ont commencé à coloniser de plus en plus l’Afrique et ils ont amené le cacaoyer avec eux. Le cacao a été planté avec succès à Sao Tomé-et-Principe puis a migré sous forme de plantations réparties sur tout le continent africain. L’époque industrielle a entraîné le lent déclin de la production en Amérique du Sud, malgré son expansion de ses zones de production d’origine jusqu’au fleuve Amazone et la naissance d’un nouvel empire du cacao sur le sol africain. En effet, depuis le début du 20ème siècle, l’Afrique a pris la tête et est devenue le plus gros producteur de cacao.
L’industrialisation a eu un effet de démocratisation marqué sur le chocolat, le transformant d’un mets délicat rare réservé aux familles royales à un traitement largement disponible et facilement abordable pour les masses. Sans surprise, une pléthore de nouveaux produits au chocolat a commencé à apparaître au fur et à mesure de sa popularité, notamment du chocolat aux fruits secs, des liqueurs, du fondu, des pralinés, des chocolats farcis, des poudres, des pâtes à tartiner, des glaçages, des pâtes, des bonbons durs, des boissons gazeuses et de nombreuses autres autres. Fait à la main ou comme restauration rapide, il fait maintenant partie du vocabulaire et de l’alimentation du monde. De nombreuses améliorations ont été apportées depuis son origine ancienne en tant que boisson. Anthelme Brillat-Savarin a résumé de manière poétique notre histoire d’amour universelle avec le chocolat « Qu’est-ce que la santé? C’est le chocolat! »
