Les fèves de cacao sont le produit du cacaoyer. L’origine du cacaoyer est en litige. Certains disent qu’il est originaire du bassin amazonien du Brésil, d’autres le situent dans la vallée de l’Orénoque au Venezuela, tandis que d’autres affirment qu’il est originaire d’Amérique centrale.
Nous savons tous que, partout où il habite, le cacoa est une plante tropicale qui ne prospère que dans les climats chauds et pluvieux.
Le cacaoyer est très délicat et sensible. Il a besoin d’être protégé du vent par d’autres arbres plus grands et nécessite de l’ombre. Un plant de cacao nouvellement planté est souvent abrité par un type d’arbre différent. Il est normal de planter des cultures vivrières pour l’ombrage telles que la banane, la banane plantain, les noix de coco ou les noix de coco. Les hévéas et les arbres forestiers sont également utilisés pour l’ombre. Une fois établis, cependant, les cacaoyers peuvent pousser en plein soleil, à condition que le sol soit fertile et que l’élevage soit intensif. Les plantations de cacao, généralement situées dans des vallées ou des plaines côtières, doivent avoir des précipitations bien réparties et un sol riche et bien drainé.
En règle générale, les cacaoyers commencent dans une pépinière où les graines d’arbres à haut rendement sont plantées dans des paniers en fibres ou des sacs en plastique. Les plantules poussent si vite qu’elles sont prêtes à être repiquées dans quelques mois. Avec la taille et une culture prudente, les arbres de la plupart des souches commenceront à porter leurs fruits à partir de la cinquième année.
Tout sur l’arbre est aussi coloré que son histoire. À feuilles persistantes, le cacaoyer a de grandes feuilles brillantes qui sont rouges quand elles sont jeunes et vertes quand elles sont mûres. Des couches de mousse collante et de lichens colorés se trouvent souvent sur l’écorce du tronc et, dans certaines régions, de belles petites orchidées poussent sur ses branches. L’arbre pousse des milliers de minuscules fleurs rose cireuse ou blanches à cinq pédales qui se rassemblent sur le tronc et les branches plus anciennes. Mais seulement trois à dix pour cent vont mûrir.
Gousses de cacao mûres presque prêtes à être récoltées Le fruit, qui sera éventuellement transformé en chocolat, présente des gousses de couleur verte, jaune ou marron sur le tronc de l’arbre et ses branches principales.
À maturité, l’arbre cultivé mesure entre 15 et 25 pieds de hauteur, bien que l’arbre à l’état sauvage puisse atteindre une hauteur de 60 pieds ou plus.
L’âge potentiel d’un arbre est ouvert à la spéculation. On sait que certains arbres ont plus de 200 ans, mais personne n’a déterminé la durée de vie réelle de l’espèce. Cependant, dans 25 ans, l’utilité économique d’un arbre peut être envisagée, et il devient souvent souhaitable de replanter avec des arbres plus jeunes.
Bien que le cacaoyer porte des fruits (ou des cosses) toute l’année, la récolte est généralement saisonnière. Les cosses sont de types variés puisque les cacaoyers se pollinisent librement. Ces types peuvent être réduits à trois classifications: Criollo, le prince des cacaos, est une gousse douce à la peau mince, de couleur claire et au parfum unique et agréable. Le Forastero, un type plus abondant, est plus facile à cultiver et présente une gousse à paroi épaisse et un arôme piquant. Le Trinitario, qui est supposé être un croisement naturel avec des souches des deux autres types, présente une grande variété de caractéristiques, mais possède généralement un bon goût, une saveur aromatique; et ces arbres sont particulièrement propices à la culture.
Dans l’hémisphère occidental, les plantations composées d’une seule espèce de cacaoyer sont rares. Même les arbres individuels présentant toutes les caractéristiques d’un type spécifique sont rares. L’uniformité n’existe que lorsque les plantations de cacao ont été développées à partir des boutures de branches enracinées de mères célibataires.
Cacao entièrement mûres Au cours des dernières années, les producteurs de cacao ont eu de plus en plus recours à l’hybridation pour améliorer la qualité de la fève et la rendre plus résistante aux maladies. Les scientifiques qui utilisent des techniques de biotechnologie de pointe tentent également d’améliorer la qualité du cacao et sa résistance aux maladies.
La cueillette de gousses de cacao mûres n’est pas une tâche facile. L’arbre est si fragile et ses racines sont si peu profondes que les ouvriers ne peuvent pas risquer de le blesser en grimpant pour atteindre les cosses des branches les plus hautes.
Le planteur envoie ses tumbadores, ou cueilleurs, dans les champs avec des couteaux en acier à manche long et en forme de moufle pouvant atteindre les gousses les plus hautes et les couper sans blesser l’écorce molle de l’arbre. Les machettes sont utilisées pour les gousses se développant à portée de main sur le tronc inférieur.
Il faut un entraînement et de l’expérience pour savoir par l’apparence quel fruit est mûr et prêt à être coupé. On trouve des gousses mûres sur les arbres tout le temps, car la saison de croissance sous les tropiques, avec ses précipitations bien réparties, est continue.
Dans la plupart des localités, la récolte principale dure plusieurs mois et la récolte en milieu de récolte dure encore plusieurs mois. Les différences climatiques entraînent de grandes variations dans les temps de récolte avec des fluctuations fréquentes d’une année à l’autre, même au même endroit.
