
En 2009, Mars Incorporated a célébré la publication de Chocolate: History, Culture and Heritage. Le livre était le point culminant de dix années de recherche collaborative avec UC Davis, qui ont enquêté sur les débuts du chocolat dans les Amériques. Plus de 200 archives, bibliothèques, musées et collections privées ont été visités par 115 chercheurs du monde entier pour produire 56 chapitres écrits par 46 auteurs, illustrant ainsi le fait que le chocolat était étonnamment impliqué dans tous les aspects de la société. Le chocolat est l’histoire américaine. C’est plus qu’un simple aliment ou confiserie. Le chocolat reflète différents groupes de personnes, de cultures et d’événements historiques, de l’Antiquité à nos jours, et nous permet de partager un lien commun à travers le temps. Le chocolat est inextricablement tissé dans le tissu de l’histoire nord-américaine.
Chocolat en Méso-Amérique
Les humains ont domestiqué moins de 500 plantes au cours de l’histoire, et aucune n’a capturé l’imagination et l’amour des humains comme le cacaoyer, la source du chocolat. Le cacaoyer a été domestiqué pour la première fois (ou son comportement, son cycle de vie ou son apparence en ont été considérablement modifiés) il y a au moins 3 500 ans dans les forêts tropicales humides d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Bien que le chocolat soit souvent associé à la culture européenne, ses racines sont fermement implantées sur le continent américain. Puisque les seuls pommiers originaires des Amériques sont des pommiers pommetiers, le chocolat est plus américain que la tarte aux pommes!
La présence de résidus de cacao dans les tessons de potasse remonte à au moins 1500 ans avant notre ère et à la civilisation olmèque. Tout au long de son histoire mésoaméricaine, le chocolat était consommé sous forme de boisson. L’histoire de l’origine du chocolat était incluse dans les croyances religieuses et les cosses de cacao faisaient partie des cérémonies religieuses. Le chocolat était réservé aux hommes adultes et consommé par les prêtres, les hauts responsables du gouvernement, les officiers de l’armée, des guerriers distingués et parfois des victimes sacrificielles à des fins rituelles. Parce que la boisson au chocolat était perçue comme étant enivrante et stimulante, elle était considérée comme inadaptée aux femmes et aux enfants. Les propriétés stimulantes du chocolat étaient probablement dues à la présence de théobromine, un alcaloïde lié à la caféine.
Chocolat Recettes et Fabrication
La première interaction européenne avec le cacao s’est produite lors du quatrième voyage de Columbus vers le Nouveau Monde en 1502. Columbus a rencontré des fèves de cacao mais n’a pas expérimenté de chocolat. En 1519, Hernando Cortés est arrivé à Tenochtitlan, la capitale aztèque (aujourd’hui la ville de Mexico), et a été témoin de la consommation de chocolat à la cour royale de Montezuma. La méthode de fabrication du chocolat Aztec a été décrite comme suit:
« Les Indiens, à qui nous l’empruntons, ne le font pas très bien; ils font rôtir les noyaux dans des pots de terre, puis les libèrent de leur peau, puis les écrasent et les broyent entre deux pierres, et en forment ainsi des gâteaux leurs mains. »
Une recette typique de chocolat aztèque comprenait des ingrédients tels que le piment rouge et la vanille comme aromatisants et le miel d’abeille comme édulcorant. Un récit de première main de la fabrication du chocolat aztèque a été écrit en 1556 par un explorateur européen anonyme:
« Ces graines, qu’ils appellent cacao, sont broyées et transformées en poudre et placées dans certains récipients munis d’un bec. Ensuite, ils ajoutent de l’eau et le mélangent avec une cuillère. Après le mélange, ils le versent dans un récipient. navire à un autre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. La mousse est recueillie et mis dans une tasse, et quand ils sont prêts à boire la boisson ils la battent avec quelques petites cuillères faites si d’or. Pour le boire il faut ouvrir grand la bouche, depuis il a une mousse qu’il faut laisser de la place pour qu’il se dissolve et rentre progressivement. Cette boisson est la plus saine et la plus substantielle de tous les aliments ou boissons du monde, car quiconque en boit une tasse peut passer la journée sans prendre rien d’autre, même s’il est en voyage, et il fait mieux par temps chaud que par temps froid, car c’est une boisson froide. «
Une fois que les Espagnols ont pris conscience du chocolat, ils ont modifié la procédure aztèque pour mieux répondre à leurs goûts. Ils ont ajouté la vanille, qui était indigène au Mexique, ainsi que le sucre provenant de plantations récemment établies dans les Caraïbes. Lorsque Cortés rentre en Espagne en 1528 avec le cacao et la recette du chocolat, Charles Ier et la cour d’Espagne acceptent volontiers la boisson au cacao. L’importation de cacao en Espagne n’a commencé qu’après 1570 et le chocolat s’est finalement étendu à l’Italie, à l’Autriche et au reste de l’Europe. Au milieu des années 1600, les premières maisons de chocolat ouvraient leurs portes en Angleterre.
Au fur et à mesure que les Européens se sont familiarisés avec le chocolat, ils ont enlevé le piment, ajouté des arômes tels que l’anis, la cannelle, la noix de muscade et l’écorce d’orange, et ont remplacé le miel d’abeille par du sucre de canne. American Heritage Chocolate, produit par la division historique de Mars, Incorporated, utilise ces épices avec des graines d’anis, du rocou et du poivron rouge pour reproduire une recette de chocolat authentique datant du XVIIIe siècle.
Une méthode pour préparer une boisson au chocolat a été écrite en 1769 dans The Expérimenté English Housekeeper:
« Grattez quatre onces de chocolat et versez un litre d’eau bouillante dessus; mélangez-le bien et adoucissez-le à votre goût; faites bouillir et laissez reposer toute la nuit; mélangez à nouveau très bien; faites bouillir dans deux minutes, puis mélangez-le jusqu’à ce qu’il laisse la mousse sur le dessus de vos tasses. «
En 1850, le processus de fabrication du chocolat était relativement standardisé, les fabricants procédant de la même manière. À partir de liqueur et de sucre, le processus a commencé par le mélangeur, constitué de deux lourdes meules rondes appuyées sur un sol en granit. Le sucre et la liqueur ont été mélangés jusqu’à atteindre la consistance de la pâte, qui a été introduite dans des raffineurs à galets de granit ou de fonte. La pâte transformée en une poudre sèche qui est retournée au mélangeur où la poudre a été à nouveau transformée en pâte. Le broyage entre le raffineur à rouleaux et le mélangeur a été répété jusqu’à ce que le chocolat ait la finesse souhaitée. La pâte a été pressée dans des moules pour éliminer les bulles d’air et les moules ont été transférés dans une chambre de refroidissement. Le chocolat a ensuite été retiré des moules, emballé dans du papier d’aluminium et recouvert d’un papier portant le nom et la marque du fabricant.
Chocolat dans les colonies américaines
La première référence au chocolat découverte en Amérique du Nord à ce jour provient du navire espagnol Nuestra Señora del Rosario del Carmen, arrivé à St Augustine, en Floride, avec des caisses de chocolat en 1641. En 1670, Dorothy Jones et Jane Barnard ouvrent un pub. à Boston pour vendre du chocolat, probablement importé d’Europe. En 1682, un rapport britannique détaillait les exportations de cacao de la Jamaïque vers Boston. Par déduction, on peut supposer que les exportations de cacao dans les colonies sont utilisées pour la production de chocolat local, marquant le début de la production de chocolat dans les colonies américaines.
Le chocolat était mentionné dans un journal nord-américain dès 1705, date à laquelle le cacao et le chocolat étaient annoncés à Boston dans l’entrepôt de M. James Leblond sur le Long Wharf près du pont tournant en 1705. En 1716, les Français suggèrent de planter des cacaoyers dans la région méridionale du fleuve Mississippi pour échanger du sucre en provenance de Cuba. Malheureusement, le climat dans le sud de l’Amérique du Nord n’était pas propice à la culture du cacao.
La demande de chocolat augmentant, les méthodes de fabrication ont dû être intensifiées pour augmenter la capacité de production. En 1737, un journal de Boston publia une publicité pour une machine à fabriquer le chocolat à main. La même année, un inventeur du Massachusetts a mis au point un moteur de mouture du cacao peu coûteux, capable de produire 100 grammes de chocolat en six heures.
En 1773, la demande de chocolat dans les colonies a entraîné l’importation de plus de 320 tonnes de fèves de cacao. Boire du chocolat était abordable pour toutes les catégories de personnes et était disponible dans la plupart des cafés, où les colons se réunissaient pour parler de la politique et des nouvelles du jour.
Parce que le chocolat pouvait être transporté en blocs solides sans se gâter, il était utilisé comme ration par les militaires. En 1755, Benjamin Franklin parvint à obtenir six livres de chocolat par officier, qui constituaient une réserve spéciale pour les soldats qui marchaient avec l’armée du général Braddock au début de la guerre de France et de l’Inde. Cependant, l’armée britannique mangeait aussi du chocolat: il fut fourni aux troupes britanniques lors de la construction du fort de Sa Majesté à Crown Point, à New York, en 1768. Afin de fournir un approvisionnement abordable en chocolat aux militaires et de lutter contre les profiteurs de guerre, Le Congrès continental de 1777 a imposé un contrôle des prix pendant la guerre d’indépendance du chocolat et du cacao. Il était également interdit d’exporter du chocolat du Massachusetts car il était nécessaire « pour l’approvisionnement de l’armée ». Lorsque les Britanniques lancèrent une attaque inattendue contre le fort Ticonderoga en 1777, les défenseurs abandonnèrent le fort, ainsi que d’énormes quantités de munitions et de fournisseurs comprenant douze boîtes de chocolat. Le capitaine Moses Greenleaf mangeait du chocolat pour le petit-déjeuner et le dîner afin de conserver son énergie pendant son retrait désespéré des Britanniques.
De la boisson au chocolat à la confiserie au chocolat
Boire du chocolat a été attribué à avoir une variété d’avantages médicaux. Il était censé favoriser la prise de poids afin de redonner de la chair aux patients émaciés, en particulier ceux atteints de tuberculose. Il a été utilisé pour stimuler le système nerveux de patients faibles, ainsi que pour calmer des patients surexcités, tels que des soldats fraîchement sortis du combat. Il pourrait améliorer la digestion et était utilisé pour se lier aux médicaments afin de les rendre plus agréables aux yeux des patients.
Le chocolat est resté exclusivement une boisson jusqu’au milieu du 19e siècle, lorsque les publicités pour le chocolat à manger solide ont commencé à apparaître. Le public n’a pas bien accueilli ces chocolats en raison de leur texture grossière et granuleuse, qui est importante pour manger du chocolat mais qui ne se remarque pas lorsqu’elle est transformée en boisson. En 1879, Rodolphe Lindt développa en Suisse une machine ressemblant à une coquille de conque pour traiter son chocolat. Ce chocolat fondait sur la langue et possédait un arôme de chocolat très attrayant. C’était le début de la consommation de chocolat solide des temps modernes et la transformation du chocolat d’une boisson en une pâtisserie. Dans les années 1920, la consommation de chocolat avait dépassé sa popularité.
Le premier chocolat au lait conçu pour la consommation a été mis au point par Daniel Peter en Suisse en 1876. Peter a mis au point une recette à base de lait concentré, de poudre de cacao, de sucre et de beurre de cacao. Le chocolat au lait de Peter a été un succès immédiat et d’autres sociétés ont bientôt développé leur propre version du chocolat au lait. Dans les années 1930, le chocolat au lait était devenu le type de chocolat le plus populaire.
Références de chocolat d’Amérique du Nord
Henri Joutel était un historien témoin de l’expédition de La Salle de 1684, qui cherchait à atteindre l’embouchure du Mississippi par la mer en 1684. Il mentionna dans son journal le chocolat bu dans ses carnets.
Samuel Sewall, un juge du Massachusetts connu pour son implication dans les procès des sorcières de Salem, a écrit sur le petit-déjeuner sur du gibier et du chocolat en 1697.
Benjamin Franklin a vendu du chocolat produit localement dans son imprimerie à Philadelphie. En 1739, il vendait des bibles et d’autres livres, des crayons, de l’encre, du papier à lettres et du « très bon chocolat ».
John et Abigail Adams étaient très friands de chocolat. En 1779, John Adams, alors en Espagne, écrivait: « Les femmes boivent du chocolat à la mode espagnole. Chaque dame prenait une tasse de chocolat chaud et la buvait, puis servait des gâteaux et du pain et du beurre; chaque dame prenait une autre tasse de eau froide, et ici a terminé le repas. » Abigail Adams, écrivant à John Quincy Adams en 1785, a décrit boire du chocolat au petit-déjeuner à Londres.
En 1785, Thomas Jefferson prédit que le chocolat deviendrait la boisson préférée en Amérique du Nord, au lieu du café et du thé. Cette prédiction est venue après le Boston Tea Party et le rejet du thé par les colons, et avant la consommation généralisée de café en Amérique du Nord.
George et Martha Washington demandèrent plus de coquilles de cacao en 1794 pour faire du « thé au cacao ».
Chocolat des temps modernes
Aujourd’hui, quand on boit du chocolat chaud, c’est une boisson à base de poudre de cacao (cacao sans beurre de cacao), de lait en poudre, de sucre et d’eau. Bien que ce soit une boisson agréable, en particulier en hiver, ce chocolat chaud est à peine apparenté à la boisson au chocolat appréciée dans l’Amérique coloniale. La boisson au chocolat coloniale américaine était préparée avec du chocolat liquide ou gratté au lieu de la poudre de cacao, et produisait une saveur et un arôme de chocolat beaucoup plus intenses. Il possédait également une sensation en bouche plus épaisse, similaire à la différence entre le lait écrémé et le lait entier. Cette combinaison de saveur et de texture explique pourquoi boire du chocolat a été apprécié comme aliment nutritif et délicieux pendant des milliers d’années.
Au début du XXIe siècle, les fabricants avaient affiné toutes les techniques de traitement initialement utilisées par les Olmèques en procédés de production de masse hautement contrôlés. Après presque quatre cents ans d’innovations dans la fabrication du chocolat, l’arôme captivant et l’arôme séduisant du chocolat incitent encore les scientifiques à découvrir de nouvelles avancées en matière de technologie et de développement de produits.
Aujourd’hui, les bienfaits du chocolat noir sur la santé sont bien connus et un passage par l’épicerie prouve que le chocolat a infiltré une grande variété de produits comestibles. Le chocolat a évolué au cours de son histoire d’une boisson à une confiserie, mais quelle que soit sa forme, il a suscité une multitude de réponses de la part de ses consommateurs. Le chocolat est une partie de notre passé qui continuera loin dans notre avenir.