Répartition mondiale approximative de la production entre Forastero, Trinitario et Criollo.

Répartition mondiale approximative de la production entre Forastero, Trinitario et Criollo

C’est une question très pertinente pour bien comprendre la diversité du cacao ! La production mondiale de cacao est dominée par une variété principale, mais les autres, bien que moins volumineuses, sont cruciales pour les chocolats fins et de spécialité.

Il est important de noter que ces chiffres sont des approximations qui peuvent varier légèrement selon les sources et les campagnes cacaoyères. De plus, la classification génétique du cacao est complexe et en constante évolution, avec de nombreuses sous-variétés et hybridations naturelles. Cependant, on s’accorde généralement sur la répartition suivante pour les trois grandes familles de cacaoyers :

1. Forastero :
   • Part de la Production Mondiale : Environ 80% à 90%
   • Caractéristiques : C’est la variété la plus répandue et la plus robuste, ce qui explique sa large domination. Le terme « Forastero » signifie « étranger » en espagnol, car il a été introduit dans de nombreuses régions en dehors de son bassin amazonien d’origine.
     • Avantages : Plus résistant aux maladies, rendement plus élevé par hectare.
     • Profil Aromatique Général : Donne un goût de cacao franc, puissant, parfois amer ou terreux, avec moins de notes aromatiques complexes que le Criollo ou le Trinitario. C’est le cacao de base pour la majorité du chocolat de consommation courante.
     • Sous-variétés importantes : L’Amelonado est la sous-variété de Forastero la plus cultivée en Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigéria, Cameroun) et constitue l’essentiel de la production de masse. D’autres Forasteros amazoniens peuvent avoir des profils plus intéressants.
   • Utilisation : Principalement utilisé pour la production de chocolat de masse, de poudre de cacao et de beurre de cacao en raison de son coût plus faible et de sa disponibilité.
2. Trinitario :
   • Part de la Production Mondiale : Environ 10% à 15% (certaines sources vont jusqu’à 20%)
   • Caractéristiques : Le Trinitario est un hybride naturel apparu au XVIIIe siècle sur l’île de Trinidad (d’où son nom) suite à la dévastation des plantations de Criollo par un ouragan, suivie de leur replantation avec du Forastero. Il est issu du croisement entre des cacaoyers Criollo restants et des Forasteros introduits.
     • Avantages : Combine certaines des qualités aromatiques fines du Criollo avec la robustesse et le meilleur rendement du Forastero.
     • Profil Aromatique Général : Très variable, mais offre généralement un bon équilibre avec une base cacaotée solide et des notes aromatiques plus complexes et fruitées que le Forastero pur. C’est un cacao très apprécié pour les chocolats fins et d’origine.
   • Utilisation : Largement utilisé pour la fabrication de chocolats de qualité supérieure et de chocolats « bean-to-bar » en raison de sa complexité aromatique et de sa relative disponibilité par rapport au Criollo. On le trouve dans de nombreux pays producteurs (Caraïbes, Amérique Latine, certaines parties de l’Asie et de l’Afrique comme Madagascar et le Cameroun).
3. Criollo :
   • Part de la Production Mondiale : Moins de 5% (souvent cité entre 1% et 5%, certaines sources puristes le placent même en dessous de 0,1% ou 0,01% pour les variétés les plus pures et anciennes).
   • Caractéristiques : Considéré comme le « cacao noble » ou le « prince des cacaos », le Criollo est la variété la plus ancienne, cultivée par les Mayas et les Aztèques. « Criollo » signifie « créole » ou « natif » en espagnol.
     • Inconvénients : Arbres très délicats, très sensibles aux maladies et aux ravageurs, avec des rendements beaucoup plus faibles que le Forastero et le Trinitario. Cela explique sa rareté et son coût élevé.
     • Profil Aromatique Général : Fèves généralement moins amères, peu acides, offrant une grande finesse et une complexité aromatique exceptionnelle avec des notes de noix, de caramel, de fruits rouges, d’épices, et une longueur en bouche remarquable.
   • Utilisation : Très recherché par les chocolatiers artisans et les fabricants de chocolats ultra-premium pour la création de tablettes d’exception et de chocolats de dégustation. Il est principalement cultivé en Amérique Centrale (Mexique, Guatemala, Nicaragua), au Venezuela, en Colombie, au Pérou, et à Madagascar.

Quelques points importants à retenir :

• Hybridation constante : La distinction entre ces trois grands types n’est pas toujours absolue. Il existe de nombreuses sous-variétés et des hybridations naturelles ou intentionnelles qui brouillent parfois les lignes. Des études génétiques plus récentes ont d’ailleurs identifié une dizaine de grands groupes génétiques de cacao, montrant une diversité bien plus grande.
• Importance du terroir et du post-récolte : Même au sein d’une même variété, le terroir (sol, climat, environnement) et la qualité des processus de fermentation et de séchage auront un impact considérable sur le profil aromatique final de la fève.
• Le cas du Nacional (Arriba) : Souvent classé comme une variété distincte de « cacao fin », le Nacional est originaire de l’Équateur. Génétiquement, il est considéré comme un type de Forastero ancestral, mais son profil aromatique unique (notes florales intenses) le place dans la catégorie des cacaos de haute qualité.

En résumé, la grande majorité du chocolat que nous consommons provient de fèves Forastero. Cependant, c’est grâce aux variétés Trinitario et surtout Criollo (et d’autres Forasteros fins ou Nacional) que les artisans chocolatiers peuvent créer des chocolats aux saveurs complexes et nuancées qui ravissent les palais des connaisseurs. La préservation de la diversité génétique du cacao, y compris ces variétés plus rares, est un enjeu crucial pour l’avenir du chocolat de qualité.