Qu’est-ce que le mucilage ?
Le mucilage est la substance blanche, sucrée et gélatineuse qui enveloppe les fèves de cacao à l’intérieur de la cabosse. Composé principalement d’eau et de sucres naturels, il représente environ 10 à 15 % du poids frais des graines.
Composition biochimique
Le mucilage contient :
- Eau : 80 Ă 90 %
- Sucres : glucose, fructose, saccharose (10–15 %)
- Acides organiques : citrique, acétique
- Pectines et polysaccharides
- Minéraux et protéines en faible quantité
📚 Référence : Afoakwa, E. O. (2014). Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell.
Son rĂ´le essentiel dans la fermentation
Après récolte, les fèves sont extraites avec leur mucilage, puis mises à fermenter dans des caisses, des paniers ou sur des feuilles de bananier.
Le mucilage :
✅ Alimente les micro-organismes (levures, bactéries lactiques, bactéries acétiques)
✅ Déclenche la fermentation, qui génère chaleur et arômes
✅ Facilite la mort des graines, nécessaire pour la transformation en chocolat
✅ Contribue à la formation des précurseurs d’arômes
📚 Référence : Schwan, R. F. & Wheals, A. E. (2004). The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44(4), 205–221.
Valorisation et innovations
Aujourd’hui, plusieurs projets valorisent le mucilage au-delà de la fermentation :
- Jus de cacao : nectar rafraîchissant, riche en goût
- Spiritueux artisanaux : distillation du jus fermenté
- Biogaz et compost : traitement durable des résidus
- Cosmétiques : propriétés hydratantes et antioxydantes à l’étude
Le mucilage est bien plus qu’un simple enrobage : c’est un élément-clé dans la qualité du cacao, et une ressource prometteuse pour l’économie circulaire dans les régions productrices comme la Côte d’Ivoire.
